/ บทความ / ผักผลไม้อบกรอบ อร่อยดี มีประโยชน์ หรือกินแล้วอ้วนกันแน่?
ผักผลไม้อบกรอบ
อร่อยดี มีประโยชน์ หรือกินแล้วอ้วนกันแน่?

ผักผลไม้อบกรอบ อาหารว่างยอดฮิตที่ฟังดูสุขภาพดี แถมยังกรอบอร่อย เคี้ยวเพลิน ถูกใจคนที่ปกติไม่ชอบผักผลไม้สด แต่ว่าผักผลไม้ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปเหล่านี้ มีประโยชน์และคุณค่าทางสารอาหารแค่ไหน กินแล้วอ้วนไหม จะทดแทนผักผลไม้สดๆ ได้จริงหรือเปล่า? มาหาคำตอบกับพรีโมแคร์ได้ในบทความนี้
ประโยชน์ของผักอบกรอบ ที่อาจมีไม่เท่ากัน
แม้จะเป็นผักผลไม้อบกรอบเหมือนกันก็ใช่ว่าจะมีประโยชน์และคุณค่าทางสารอาหารเท่ากัน ผักอบกรอบส่วนใหญ่ที่วางขายในท้องตลาดมี 2 แบบ คือ ผักที่ผ่านการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze drying) และผักที่ผ่านการทอดในสุญญากาศ (Vacuum frying) ซึ่งเมื่อเทียบกันแล้วการอบแห้งแบบแรกหรือการฟรีซดรายถือเป็นวิธีที่ค่อนข้างทันสมัย และจะช่วยคงคุณค่าทางสารอาหารในผักผลไม้ได้มากกว่า
- ผักผลไม้อบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง หรือ Freeze drying คือ การนำผักผลไม้ไปแช่แข็งในระบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 0 องศาและผ่านกระบวนการระเหิดจนน้ำแข็งกลายเป็นไอ ทำให้น้ำในผักผลไม้หายไปมากกว่าวิธีอบแห้งแบบดั้งเดิม ในขณะที่โครงสร้างต่างๆ ของผักผลไม้ยังคงมีรูปร่าง กลิ่น สี รสชาติคล้ายเดิม และมีความกรอบ วิธีนี้จะช่วยยืดอายุอาหารได้นานถึง 25 ขึ้นไป โดยที่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการได้มากกว่า 90% มีน้ำหนักเบา พกพาะดวก
- ผักผลไม้แบบทอดในสุญญากาศ (Vacuum frying) คือ การนำผักผลไม้ที่อุณหภูมิปกติไปทอดใต้สภาวะสุญญากาศที่มีความดันอากาศต่ำ โดยใช้อุณหภูมิต่ำที่ 60-80 องศา ซึ่งจะทำให้น้ำในผักผลไม้ระเหยออกไปได้มากกว่าการทอดในรูปแบบอื่น จึงช่วยรักษาคุณภาพอาหาร ทั้งกลิ่น สี รสชาติ และคงคุณค่าทางสารอาหารได้ดีกว่าการทอดที่ไฟแรงสูง ทั้งยังมีความกรอบและอมน้ำมันน้อยกว่า
จะเห็นได้ว่าการอบแห้งแบบฟรีซดรายนั้นไม่มีกระบวนการทอดเข้ามาเกี่ยวข้อง จึงปราศจากน้ำมัน ในขณะที่การทอดในสุญญากาศยังคงมีน้ำมันเป็นส่วนประกอบ แม้จะอมน้ำมันน้อยกว่าการทอดแบบอื่นที่มีความดันปกติหรือความดันสูงก็ตาม
คุณค่าทางโภชนาการในผักอบกรอบ
ผักผลไม้อบกรอบชนิดฟรีซดรายมีคุณค่าทางสารอาหารมากกว่าชนิดทอดในสุญญากาศ และมีแคลอรี่น้อยกว่าเนื่องจากไม่ใช้น้ำมัน อย่างไรก็ตาม การรับประทานผักผลไม้สดยังถือว่าเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดในบรรดาทั้งหมด เนื่องจากกระบวนการฟรีซดรายจะทำให้สารอาหารบางอย่างสลายไปส่วนหนึ่ง เช่น วิตามินซี และกรดโฟลิก
นอกจากนี้ แม้น้ำและความชื้นจะถูกดูดออกไปจนมีน้ำหนักเบาลงมาก แต่ปริมาณน้ำตาลในเนื้อผลไม้จะยังคงอยู่เท่าเดิม ทำให้เสี่ยงได้รับน้ำตาลสูงหากเผลอรับประทานในปริมาณที่มากเกินไป โดยเฉพาะผู้ป่วยเบาหวานที่ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ โดยควรจำกัดปริมาณครั้งละ 1 ส่วน (ประมาณ ½ ถ้วย) และเลือกผลไม้ที่มีน้ำตาลน้อย
สำหรับผักอบกรอบแบบทอดในสุญญากาศนั้นแม้จะมีสารอาหารน้อยกว่าแบบดรายฟรีซและมีน้ำมัน แต่เมื่อเทียบกับขนมขบเคี้ยวตามท้องตลาดที่ทอดแบบปกติก็ยังถือว่าดีกว่า เพราะสามารถคงรสชาติสารอาหารได้มาก และมีแคลอรี่น้อยกว่า ถือว่าเป็นตัวเลือกที่ดีกว่าอาหารจังก์ฟู้ดอื่นๆ ในยามที่รู้สึกอยากกินของทอด
ทั้งนี้ สิ่งที่ต้องควรระมัดระวังก็คือผักผลไม้อบกรอบที่ไม่มีฉลากโภชนาการที่ถูกต้อง และไม่มีเลขที่อย. กำกับ ซึ่งไม่อาจแน่ใจได้เลยว่าผ่านกระบวนการผลิตแบบใดและมีคุณค่าทางโภชนาการมากน้อยแค่ไหน
กิน “ผักอบกรอบ” อ้วนไหม กินอย่างไรให้สุขภาพดี?
ผักผลไม้อบกรอบยังคงมีปริมาณน้ำตาลเท่ากับผักผลไม้สด แต่กลับมีน้ำหนักที่เบาและอิ่มท้องน้อยลง นั่นอาจทำให้เราเผลอกินทีละมากๆ จนได้รับแคลอรี่สูงเกินไปและตามมาด้วยน้ำหนักที่เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งผักอบกรอบแบบทอดในสุญญากาศก็มีแคลอรี่จากน้ำมันพ่วงมาด้วย
วิธีกินผักอบกรอบอย่างสุขภาพดีและไม่อ้วน ทำได้ดังต่อไปนี้
- ไม่ควรกินผักผลไม้อบกรอบทดแทนผักผลไม้สดทั้งหมด
- เลือกผักและผลไม้อบกรอบที่แปรรูปด้วยการแช่เยือกแข็งหรือฟรีซดรายเป็นหลัก
- เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากโภชนาการและผ่านการรับรองจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)
- เลือกกินผักผลไม้อบกรอบหลากหลายชนิด หลากหลายสีสัน เพื่อคุณค่าสารอาหารที่ครบถ้วน
- เลือกผักผลไม้อบกรอบที่ให้พลังงานต่ำและมีเส้นใยอาหารสูง เช่น ผักใบเขียว บร็อกโคลี่ แครอท กระเจี๊ยบเขียว มะเฟือง แอปเปิล ราสเบอร์รี สตรอว์เบอร์รี
- จำกัดปริมาณการกินผักผลไม้อบกรอบแต่พอดี โดยเฉพาะผักผลไม้ที่ให้พลังงานสูง เช่น ทุเรียน มันเทศ กล้วย อินทผาลัม
- เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณเกลือ น้ำตาล และผงปรุงรสแต่น้อย เพื่อจำกัดปริมาณน้ำตาลและโซเดียม โดยสังเกตได้จากบนฉลากโภชนาการ
เคล็ดลับการกินผักผลไม้สดให้อร่อย
ความกรุบกรอบและรสชาติหวานมันเค็มของผักผลไม้อบกรอบอาจชวนให้อยากกินมากกว่าผักผลไม้สด แต่ถ้าอยากเพิ่มการกินผักผลไม้สดเพื่อสุขภาพที่ดี ก็สามารถเพิ่มความเพลิดเพลินในการกินตามเคล็ดลับต่อไปนี้
- หั่นผลไม้เป็นชิ้นกินคู่โยเกิร์ตแบบไม่มีน้ำตาล เช่น กล้วย สตรอว์เบอร์รี กีวี่
- กินผักผลไม้แช่เย็นจิ้มกับช็อกโกแล็ตหรือเนยถั่วเล็กน้อยเป็นอาหารว่าง
- นำผักผลไม้มาปั่นเป็นสมูทตี้แบบไม่แยกกากใยพร้อมกับโยเกิร์ต หรือปั่นกับน้ำแล้วแช่เย็นกินเป็นไอศกรีม
- โรยถั่ว ลูกเดือย งา หรือธัญพืชอื่นๆ เพิ่มในอาหาร
- นำผักผลไม้หรือถั่วลูกไก่มาอบ/ต้มกินเป็นของว่าง
- ทำเมนูผักผลไม้ทอดกรอบในหม้อทอดไร้น้ำมัน แทนการทอดแบบใช้น้ำมัน
สุดท้ายนี้ ไม่ว่าจะกินผักผลไม้สดหรือกินแบบอบกรอบก็ต้องไม่ลืมจำกัดปริมาณแต่พอดีด้วยเสมอ โดยเฉพาะผักอบกรอบที่เคี้ยวเพลินและมีการปรุงแต่งรสชาติจนยากที่จะหักห้ามใจให้หยุดกิน แถมยังไม่ค่อยอิ่มท้อง ทำให้เสี่ยงได้รับปริมาณแคลอรี่และน้ำตาลสูงเกินได้ง่าย
พรีโมแคร์ เมดิคอล คลินิก ดูแลรอบด้าน ตอบโจทย์ทุกไลฟ์สไตล์สุขภาพ โดยทีมแพทย์และพยาบาลผู้เชี่ยวชาญ นักกายภาพบำบัด นักกำหนดอาหาร และนักจิตวิทยา
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม หรือนัดหมายล่วงหน้าที่ @primocare
โทร 02-038-5595, 082-527-9924
คลิกดูหลากหลายบริการของเราที่นี่
- อาทิตยา พัฒนิบูลย์ และ ดร.อมรชัย อาภรณ์วิชานพ. เทคโนโลยีการอบแห้ง. คณะวิศวกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. https://www.tpa.or.th/publisher/pdfFileDownloadS/tn234a_p64-67.pdf
- ผศ. นพ.นริศร ลักขณานุรักษ์. ผักและผลไม้อบกรอบรับประทานอย่างไรให้เกิดประโยชน์. (chulalongkornhospital.go.th/kcmh/line/ผักและผลไม้อบกรอบรับปร/)
- Fun ways to meet your daily vegetable intake. (https://www.healthline.com/nutrition/are-veggie-straws-healthy#tips)
- Effect of Vacuum Frying on Quality Attributes of Fruits. (https://link.springer.com/article/10.1007/s12393-018-9178-x)
- Health Check: what’s better for you, fresh, dried or frozen fruit?. (https://theconversation.com/health-check-whats-better-for-you-fresh-dried-or-frozen-fruit-81608#:~:text=Like%20freezing%2C%20freeze%2Ddrying%20helps,also%20more%20energy%20and%20sugar)
- How are Vacuum Fried Snacks different than Regular Snacks?. (https://medium.com/fruit-treat-india/how-are-vacuum-fried-snacks-different-than-regular-snacks-bdd5692e418b)
- Image: Food photo created by KamranAydinov – www.freepik.com